와인 테스팅 하는 법

안녕하세요 은사시입니다.

오늘은 와인에 관해 이야기해보려 합니다.

예전 직원 교육을 위해 만들어 보았던 강의 요약을 보안해 다시 올려 봅니다.

---

How to Taste Wines

요즈음, 레스토랑에서 와인을 시음하는 건 흔히 보는 일이다. 하지만 우리는 얼마나 알고 주문한 와인을 시음하고 있는 걸까?

와인 애호가나 와인 메이커들에게 와인 테스팅은 늘 가슴 뛰게 하는 일이다.

물론 초보자들에게는 자신이 좋아하는 와인 갖고 이런 연습을 계속하여 시각, 후각, 미각을 훈련시키라고 한다.

Look, smell, taste

보고, 향을 맛고, 맛을 음미하라

먼저 시각, 후각, 미각의 기본적인 감각으로 시작하여 그 깊이를 이어간다면, 쉽게 와인  시음하는 법을 배우게 될 것이다

인간의 후각은 수만 가지의 향을 맡을 수 있다. 그러나 미각은 과히 한계적으로 표현한다. 예를 들어 짜다, 달다, 시다, 쓰다 등등. 그러 하기에 우리는 와인 시음은 시각과 후각과 미각의 조화라고 한다.

와인을 시음하는 방법을 체계별로 시작해 보자.

1. 와인을 눈으로 감상한다.

시각을 통해 색과 투명도, 점성 도를 확인 한다. 이를 통해 와인의 바다감을 예측할 수 있다.

먼저 와인을 잔에 붓고, 와인의 색을 자세히 살쳐본다. 흰 종이 위나 흰 식탁 보를 깔아 두면 좀 더 효과적을 파악할 수 있다. 잔의 받침이나 손잡이를 잡고 45도 각도로 기울여서 와인이 맑고 투명한지 색상이 깊은지 명도가 높은지 살펴봐아 한다. 색깔이 짙은 지에 관계없이 선명한 와인이 좋은 와인이며 가끔 와인을 잘못 보관한 경우는 색이 뿌옇다.

레드와인이라면, 색을 표현할 때, maroon, purple, ruby, garnet, red, brick or even brownish 인가?

화이트 와인이라면, 색을 표현할때, clear, pale yellow, straw-like, light green, golden, amber or brown 인가?

그리고 계속 관찰한다. 와인이 묽은가, 진한가, 칙칙한가, 맑은가도 보아야 한다.

잔여물이 떠있는 지도 보는 것이 좋다. 이것을 통해 young wine인지 old wine인지 파악할 수 있다.

밑에 있는 와인 색상표가 도움이 될 것이다.

From Aromaster

 

2. Smell: Our sense of smell is critical in properly analyzing a glass of wine. 향을 맞는 건 와인을 분석하는데 매우 중요하다.

냄새를 맡기 전에 와인 잔을 엄지와 검지로 잔 자루의 맨 밑을 잡고 와인이 소용돌이치도록 빙글빙글 돌려준다. 이 과정은 막 따른 와인과 산소와의 접촉을 도와 빠른 시간 안에 산화과정이 진행되도록 하기 위해서다. 병 속에서 오랜 기간 동안 잠자던 와인의 맛과 향을 이끌어 내기 위함이다.

잔에 코를 깊숙이 넣어 숨을 크게 들이쉬면서 향을 음미해 보라. 코를 통해 느껴지는 와인의 향에서 2가지를 생각해 보라 첫째는 어떤 품종으로 만들어졌나? 둘째는 숙성이 얼마나 되었다 이다. 전자는 아로마(Aroma)인데 이는 원료에서 나오는 향기를 말하는데, 이것으로 그 와인의 독특한 캐릭터가 정해진다. 후자는 숙성과정에서 생기는 향으로 부케(Bouquet)라고 한다. 그래서 품종이 무엇이다는 아로마로써 알 수 있고 숙성이 잘되었다고 할 수 있는 것은 부케로서 알 수 있다.

 

3. Taste: Finally, take a taste.

두 번 정도 향을 맡은 후에 천천히 와인을 한 모금 마신다. 마신 와인을 입에 물고 입안에서 돌려 혀 곳곳에 닿도록 한다. 그리고 와인을 머금은 채로 입안으로 외부 공기를 흡입한다. 한 모금의 와인이 입안 구석구석을 섭렵하고 그 맛이 혀를 감쌀 때 다시 한번 코로 숨을 들이킨다. 그러면 입안과 비공 사이로 또 다른 느낌이 온다. 이제 천천히 한 모금을 넘긴다. 목구멍에 넘어가면서 뒷맛이 온다. 오래가는 느낌이 올 수도 있고 딱 끊어져버려 뒷맛이 짧게만 느껴질 수도 있다. 입안에 남아있는 와인을 다시 삼킨다. 아까의 맛이 또 바뀔 수 있다.

최고급 와인은 혀끝에서 목구멍에 넘어갈 때까지 그 맛이 몇 번씩 바뀐다고 한다. 신맛, 떫은맛, 단맛으로 구분된다. 레드와인에는 단맛이 거의 없고 신맛과 떫은맛이 강하며, 화이트 와인은 떫은 맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 강하다. 반면에 코로 느껴지는 맛은 아로마 바퀴를 형성하는 다양한 향이 될 것이다. 혀로 감지되는 맛은 산도나 당도를 구분하는 정도가 될 테니깐 드라이, 쎄미 드라이, 스위트 등의 용어들이 사용될 것이고 코로 느껴지는 와인의 맛은 “오크향, 블랙커런트, 흙내음…” 등으로 표현된다.

팔렛의 단계를 3 단계로 규정지을 수 있다. 1 The Attack phase, 2. The Evolution phase and 3 The Finish phase.

• The Attack Phase : 처음 혀에서 느끼는 맛이라고 할 수 있다.  이 단계에서  alcohol 농도, content, tannin levels, residual sugar를 느낄 수 있다. 이 4 가지의 component는 어떤 독특한 flavour를 주는 것은 아니라 이 요소들로 와인의 intensity와 complexity와 soft or firm, light or heavy, crispy or creamy, sweet or dry 인지를 제공한다.
• The Evolution Phase : 다음으로 우리가 소위 말하는 미드 팔렛  (the mid-palate) 단계이다. 이 단계에서 와인의 flavour profile 단계인 것이다. 레드 와인이라면 노팅으로 fruit berry, plum, prune, fig, some spice pepper, clove, cinnamon, a woody flavor like oak, cedar, a detectable smokiness와 같은 맛을 느끼게 된다. 화이트 와인이라면, apple, pear, tropical이나 citrus fruits, floral, honey, butter, herbs, earthiness와 같은 맛을 느끼게 된다.
• The Finish : 마지막으로 우리가 소위 말하는 피니슁 노트(finishing palate or phase) 단계이다. 얼마나 이 향과 맛이 오래 가는가 와 뒤끝의 맛을 알 수 있는 단계이다. 이 단계에서 우리는 와인이 라잇 바디의 와인인지, 풀바디 외인 인지를 말할 수 있다. 

이렇게 와인 시음해보고는 그 경험과 느낌을 기록을 해두는 것이 중요하다. 와인과 만남을 통한 다양한 기록이, 와인을 배우고 좋아하는 사람들에게 와인을 선탁 하는 기준에 도울을 준다.